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茶叶中各种物质在沸水中浸出的快慢与茶叶的老嫩和加工方法有关。氨基酸具有鲜爽的性质，因此茶叶中氨基酸含量多少直接影响着茶汤的鲜爽度。茶叶用量应根据不同的茶具、不同的茶叶等级而有所区别，一般而言，水多茶少，大红袍茶肉桂，滋味淡薄；茶多水少，茶汤苦涩不爽。因此，细嫩的茶叶用量要多；较粗的茶叶，用量可少些，即所谓“细茶粗吃”“精茶细吃”。

调配工艺上，武夷山牛栏坑肉桂，绿茶、乌龙茶一般就是单种茶叶无调配的过程，而红茶除了单种茶叶的品种，肉桂，也有若干种茶叶混合，武夷岩茶老枞肉桂，形成新的品种，更有掺合各种香料的调配方法，形成各种不同的风味。是饮用方式上的不同，绿茶、乌龙茶多为纯饮用，红茶除了纯饮用外，还有着更多的饮法，如加糖、奶、酒、果酱等等，形式多样，深受各类人群喜爱。制茶技术上可分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶三类，主要以茶叶叶片大小、颜色来区分。
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