米粉的烘干是非常重要的环节。米粉烘干有自然干燥和人工(强制)干燥两种方法。工业化生产都采用人工干燥的方法。低温、慢速烘干的挂面质量好,在煮食时酥不糊,柔韧爽口。但这种方法干燥时间长达8个小时,烘房面积要很大。高温快速烘干法,干燥时间只需2小时左右,但挂米粉质量不很稳定。
“保湿烘干”是行之有效的措施。在米粉烘干过程中,调节烘干室内部的温度和排湿量,保持一定的相对湿度,以控制米粉表层水分的蒸发,防止因表里干燥速度不一而影响米粉质量。米粉的烘干过程也可以分为4个阶段,即:
一阶段:冷风定条,自然蒸发米粉表面的水分,使米粉水分降到28%以内。
二阶段:保潮出汗,保持很高的相对湿度,同时加热,使米粉内部的水分向外扩散,使面条水分降到25%以内。
三阶段:升温,在高温低湿环境下使水分迅速蒸发,使米粉降到16%以内。
四阶段:降温散热,散发米粉的热量,再蒸发部分水分,使米粉水分达到12.5~14.5%。米粉烘干时间是保证米粉质量的一个重要条件,应不低于3个半小时。烘干时间短,容易造成米粉“外干内潮”和表里收缩不一,甚至产生酥面。烘干时间过长则生产效率低。米粉的烘干设备,按烘干过程中米粉的运动方式分类,有固定式和移动式;两大类,移动式又分为多行运行(隧道式)和单行运行(索道式)两种。米粉的导湿性能比较差。所以,刚从烘房里出来的米粉其内部的湿热传递不会骤然停止,而是逐步减弱,直到米粉外层和外界空气的温度相对平衡,其水分才会稳定,组织形状才会固定下来,这一过程在工艺上称为米粉缓酥。缓酥的时间不应少于12小时。
耐朗米粉烘干的优点
1.烘干工艺完全满足食品卫生要求。
2.箱内清洁卫生状况良好,成品色泽光鲜。
3.全自动控制,减少人工和劳动强度。
4.烘干过程中无废水、废气、废渣产生,卫生环保,工作环境舒适良好
5.使用寿命长,运行成本低,经济性良好。
6.温湿度现自动控制,温度、湿度在烘干过程波动小,烘干质量稳定可靠。